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【科學不一樣】鈣鈉離子作用神奇「分子料理」解密
近幾年來，常常聽到「分子料理」，到底甚麼是分子料理？分子料理只是一些噱頭嗎？其實在我們日常生活中，很多常吃的東西，像是熱狗跟冰淇淋，都是分子食物的一種。一顆顆的晶球正在成形，蛋黃神奇的在水面漂浮，蛋白加上巧克力醬後食用，其實這不是我們認知中的蛋，而是用柳橙汁、芒果汁和優格做出來的分子旅遊英文書推薦 外國英文家教料理。海洋大學食品科學系教授張祐維：「分子料理其實是很，還滿神祕的啦，對一般人來講，可是你如果認真一點點去做研究的話，你會發現其實沒有那麼神秘啦，你一項一項拆開來看，可能就是一些膠化的反應啊，乳化的反應啊，然後一些物(理)性、化(學)性的變化這樣子而已。」海藻酸鈉會和二價鈣離子產生交聯反應，鈣離子會取代鈉離子的位置，二價鈣離子也會在2個海藻酸鈉的分子間產生鍵結，構成網狀結構而使芒果汁表面成膠，把液態氮倒進加了原料的攪拌器中，一下子就變成了冰淇淋，這是利用液態氮超低溫的特質所做出的分子料理，這樣創新而且顛覆視覺與味蕾的分子料理法，雖然不常見，但其實我們日常生活中常吃的一些食品也都是分子料理的一種。海洋大學食品科學系教授張祐維：「常用的，我們常見到的就是晶球化，熱狗就是一個乳化(現象)，冰淇淋就是一個乳化現象，可是我們每天去遇到這些東西的時候，你不覺得它是分子食物。」料理是一門藝術，分子料理是為了增加吃東西的樂趣而衍生出來的創意，喜不喜歡分子料理當然見仁見智，無論如何，吃得開心、健康最重要。
新聞來源https://tw.news.yahoo.com/科學不-樣-鈣鈉離子作用-神奇-分子料理-解密-150100335.html
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